Ghee – Manteiga Clarificada

O ghee é uma receita ancestral, feita da manteiga origem animal, mas com uma quantidade muito reduzida de lactose e de proteínas do leite. 

É utilizada tradicionalmente na cozinha indiana e na medicina ayurvédica, mas tem ganho muito destaque no ocidente devido aos seus benefícios.

Uma vez que é produzida a partir de manteiga sem sal, é também uma opção válida para quem quer reduzir  a ingestão de sal.

A manteiga é derretida lentamente a uma temperatura controlada até atingir o ponto de ebulição.

Aí, começam naturalmente a separar-se os compostos sólidos do leite que ficam à superfície (lactose e a caseína) – da parte líquida – as gorduras. 

As partes sólidas são excluídas, restando apenas o líquido dourado que, após o arrefecimento, se torna numa pasta amarela de cheiro e sabor mais intenso, comparativamente à manteiga tradicional. 

A ghee contém ainda CLA – um ácido gordo relacionado com a prevenção do aparecimento de fatores de risco para doenças coronárias – e butirato, que tem vindo a ser apontado como um aliado  na saúde intestinal. 

Aqui fica uma receita simples que qualquer pessoa pode fazer em casa apena com manteiga, uma panela e uma escumadeira.

Conteúdo da receita

Ingredientes e utensílios

  • 3 embalagens (250g) de manteiga sem sal, preferencialmente biológica que irá render cerca de 600g de Ghee
  • Uma escumadeira (se não tiver pode usar uma colher de sopa mas demora mais)
  • Tacho ou panela anti-aderente de preferência. Não pode ser muito fundo pois necessita ter ir removendo a espuma é superfície

Confeção

Tempo de confecção – cerca de 30 minutos, não sendo necessário estar sempre ao pé do tacho se utilizado lume baixo

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  1. Coloque a manteiga em pedaços na panela e leve ao fogo médio até começar a espumar e borbulhar.
  2. Vai-se formando uma espuma na superfície que deve ir sendo retirada com uma escumadeira ou colher. No fundo depositam-se os sólidos do leite, que caramelizam liberando um cheiro doce.
  3. Atento à cor:  A manteiga vai evoluindo do castanho (no fundo) ao dourado à superfície. Os sólidos do  que aparecem no fundo da panela devem chegar a um tom castanho, mas não os retire 
  4. Apague o lume e uns minutos depois retire o resto da espuma
  5. Transfira o líquido dourado (pode usar escoador) para um recipiente de vidro e guarde no frigorífico
  6. Descarta os sólidos que ficaram no fundo da panela 

Sugestões e dicas

  • Use para todo o tipo de cozinhados que necessitam de uma gordura
  • Devido á sua elevada resistência ao calor, pode ser usada a temperaturas mais elevadas sem oxidar
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