Introdução
O caldo de ossos é uma “supercomida” ancestral, uma herança gastronómica quase esquecida que está novamente a atrair a atenção de muitas pessoas interessadas na saúde e nutrição. Este alimento, tradicionalmente utilizado em diversas culturas, é valorizado pelos seus inúmeros benefícios para o organismo. Abaixo, apresento uma breve descrição sobre o que é o caldo de ossos e uma sugestão de receita básica para quem deseja experimentar e aproveitar as suas vantagens.
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O que é o caldo de Ossos
Quando cozinhamos ossos ricos em colagénio e sais minerais, num meio ligeiramente ácido (como vinagre de maçã ou sumo de limão) e durante várias horas, obtemos um caldo nutritivo e denso em compostos derivados de proteínas, que são os blocos essenciais para o nosso corpo. Este caldo é rico em aminoácidos de fácil absorção, como arginina, glicina, prolina, glucosamina, e gelatina (na forma de colagénio), que possuem efeitos anti-inflamatórios e calmantes para o organismo. 
Estes aminoácidos são também constituintes importantes do colagénio do nosso próprio corpo, o tecido que liga e suporta as nossas células, contribuindo para a saúde da pele, articulações, intestinos e tecidos conjuntivos. Ao ingerir este caldo, fornecemos ao corpo uma fonte concentrada de proteínas e enzimas que apoiam não só a digestão e a cura intestinal, mas também a recuperação de inflamações, cicatrizações pós-parto, processos pós-cirúrgicos e recuperação de traumas.
Adicionalmente, este caldo é uma excelente fonte de minerais essenciais como cálcio, magnésio, potássio, cobre, selénio, e zinco, que são vitais para a saúde óssea, equilíbrio eletrolítico, função imunológica e diversas outras funções metabólicas do organismo.
O consumo regular deste caldo pode, assim, ser uma prática altamente benéfica para a saúde intestinal, a recuperação de tecidos e a manutenção da saúde articular e óssea, fazendo da cozinha um verdadeiro local de cura e prevenção.
Ingredientes
- Ossos (crus ou cozinhados) e cartilagem (eu prefiro patas de galinha). Dever ser uma combinação entre ossos longos (com tutano) e cartilagem (joelho). Vaca preferencialmente.
- Colher de sopa de vinagre
- Legumes ou restos de legumes (pontas de cenoura, talos, cebolas, alho, etc)
- Sal e pimenta preta
- Hortelã, alecrim (opcional)
Confecção
- Coloque todos os ingredientes num tacho grande ou numa panela de pressão e adiciona água fria até cobrir completamente os ossos e vegetais.
- Leve a panela ao lume alto até começar a ferver. Assim que atingir a fervura, reduz o lume para o mínimo e mantém a panela tapada, permitindo que o caldo cozinhe lentamente durante aproximadamente 6 a 12 horas. Nota: Se utilizar uma panela de pressão, o tempo de cozedura é reduzido para cerca de 1 hora, mas mantém sempre a panela no mínimo para um cozimento mais lento e eficaz.
- À medida que o caldo coze, retire a espuma e as impurezas que se acumulam à superfície, utilizando uma colher de sopa. Este passo é importante para garantir que o caldo fique mais claro e com um sabor mais puro.
- A meio do tempo de cozedura, verifica os temperos e ajusta conforme necessário (por exemplo, adicionando mais sal ou ervas aromáticas a gosto).
- No final do tempo de cozedura, coe o caldo com a ajuda de um passador fino ou de um pano de musselina para remover os sólidos (ossos, vegetais e especiarias). Deixe o líquido arrefecer até atingir a temperatura ambiente.
- Após o arrefecimento, vai notar que a gordura se separa e fica na superfície. Pode removê-la com cuidado e reservá-la num frasco fechado para usar em outros cozinhados, pois é uma gordura nutritiva e saborosa.
- Armazena o caldo em frascos de vidro esterilizados e hermeticamente fechados. No frigorífico, o caldo dura até 5 dias. Para maior duração, pode congelar o caldo em porções individuais (por exemplo, em formas de gelo ou em pequenos recipientes), facilitando o uso posterior
Dicas e Conselhos
- Os caldos podem ser diluídos ao reaquecer, se estiverem muito concentrados, ou então utilizados em várias preparações, como bolonhesa de carne, cozedura de legumes, sopas, entre outros.
- Uma sugestão é usar o caldo para preparar uma refeição completa, adicionando ovos cozidos ou escalfados, sobras de frango ou carne, e legumes variados.
- Guarda no congelador os ossos das refeições e as aparas de legumes até ter uma quantidade suficiente para preparar um caldo nutritivo.
- Vale a pena também perguntar nos talhos locais, pois muitos oferecem estes ossos gratuitamente.
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