Caldo de ossos (Bone Broth)

Caldo de ossos - Miguel Figueiredo

Introdução

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O caldo de ossos não é um milagre, nem uma moda recente. É simplesmente um alimento funcional antigo, que durante décadas foi abandonado em favor de soluções rápidas, processadas e nutricionalmente pobres.

Hoje reaparece não porque seja “novo”, mas porque voltámos a precisar dele.

Num contexto de:

  • alimentação industrializada,
  • défice proteico funcional,
  • problemas digestivos crescentes,
  • articulações sobrecarregadas,
  • envelhecimento populacional,

faz todo o sentido recuperar práticas simples que alimentam o corpo em profundidade, e não apenas o enchem de calorias.

O caldo de ossos na tradição alimentar

Antes dos suplementos, antes dos batidos proteicos, antes das cápsulas de colagénio, as culturas tradicionais faziam caldo de ossos.

  • Era usado na convalescença
  • No pós-parto
  • Em crianças em crescimento
  • Em idosos
  • Em períodos de doença ou fragilidade

Não por crença, mas por observação prática, quem o consumia recuperava melhor. A cozinha era, literalmente, uma extensão do cuidado médico.

1. O que é o caldo de Ossos

Quando cozinhamos ossos ricos em colagénio e sais minerais, num meio ligeiramente ácido (como vinagre de maçã ou sumo de limão) e durante várias horas, obtemos um caldo nutritivo e denso em compostos derivados de proteínas, que são os blocos essenciais para o nosso corpo. Este caldo é rico em aminoácidos de fácil absorção, como arginina, glicina, prolina, glucosamina, e gelatina (na forma de colagénio), que possuem efeitos anti-inflamatórios e calmantes para o organismo. Caldo de Ossos - Miguel Figueiredo

Estes aminoácidos são também constituintes importantes do colagénio do nosso próprio corpo, o tecido que liga e suporta as nossas células, contribuindo para a saúde da pele, articulações, intestinos e tecidos conjuntivos. Ao ingerir este caldo, fornecemos ao corpo uma fonte concentrada de proteínas e enzimas que apoiam não só a digestão e a cura intestinal, mas também a recuperação de inflamações, cicatrizações pós-parto, processos pós-cirúrgicos e recuperação de traumas.

Adicionalmente, este caldo é uma excelente fonte de minerais essenciais como cálcio, magnésio, potássio, cobre, selénio, e zinco, que são vitais para a saúde óssea, equilíbrio eletrolítico, função imunológica e diversas outras funções metabólicas do organismo.

O consumo regular deste caldo pode, assim, ser uma prática altamente benéfica para a saúde intestinal, a recuperação de tecidos e a manutenção da saúde articular e óssea, fazendo da cozinha um verdadeiro local de cura e prevenção.

2. Intestino, inflamação, recuperação e valor nutricional

O caldo de ossos destaca-se não por ser “milagroso”, mas pela sua densidade nutricional funcional. A cozedura prolongada de ossos e cartilagens liberta aminoácidos como glicina, glutamina, prolina e arginina, fundamentais para a integridade da mucosa intestinal, para a modulação da inflamação e para os processos naturais de regeneração dos tecidos.

Estes compostos são particularmente relevantes em contextos de digestão sensível, inflamação crónica de baixo grau, recuperação pós-doença, pós-cirurgia ou desgaste físico associado ao exercício e ao envelhecimento.

Além dos aminoácidos, o caldo fornece minerais como cálcio, magnésio, potássio, zinco e fósforo, que participam no equilíbrio eletrolítico, na saúde óssea, na função muscular e no sistema imunitário.

Ao contrário de muitas fontes proteicas modernas, o caldo é fácil de digerir, tem baixo impacto gastrointestinal e pode ser integrado mesmo quando o apetite é reduzido.

Não substitui refeições completas nem tratamentos médicos, mas cria um terreno metabólico mais favorável à recuperação, à manutenção das articulações e à resiliência do organismo ao longo do tempo.

3. Dicas práticas e forma de usar para potenciar os benefícios

Para que o caldo de ossos tenha impacto real na saúde, a regularidade é mais importante do que a quantidade. Uma porção simples, cerca de uma chávena por dia, é suficiente para fornecer aminoácidos e minerais de forma consistente, sem sobrecarregar a digestão.

Em fases de maior fragilidade, como pós-doença, recuperação física intensa ou períodos de stress elevado, essa quantidade pode ser dividida ao longo do dia, sempre integrada em refeições.

O caldo deve ser utilizado como alimento de base e não como um ritual isolado. Pode servir de suporte a sopas, à cozedura de legumes, arroz ou quinoa, ou acompanhar refeições simples com ovos, peixe ou carne. Desta forma, melhora-se a digestibilidade global da refeição e aumenta-se a densidade nutricional sem necessidade de grandes volumes.

Em contextos de digestão sensível, o ideal é consumir o caldo de forma simples, bem coado, pouco condimentado e sem excesso de gordura.

Já em fases de maior exigência física ou desgaste articular, pode ser integrado em refeições mais completas, funcionando como suporte à recuperação e à manutenção dos tecidos conjuntivos.

4. Receita

Ingredientes

  • Ossos (crus ou cozinhados) e cartilagem (eu prefiro patas de galinha). Dever ser uma combinação entre ossos longos (com tutano) e cartilagem (joelho). Vaca preferencialmente.
  • Colher de sopa de vinagre
  • Legumes ou restos de legumes (pontas de cenoura, talos, cebolas, alho, etc)
  • Sal e pimenta preta
  • Hortelã, alecrim (opcional)

Confeção

  1. Coloque todos os ingredientes num tacho grande ou numa panela de pressão e adiciona água fria até cobrir completamente os ossos e vegetais.
  2. Leve a panela ao lume alto até começar a ferver. Assim que atingir a fervura, reduz o lume para o mínimo e mantém a panela tapada, permitindo que o caldo cozinhe lentamente durante aproximadamente 6 a 12 horas. Nota: Se utilizar uma panela de pressão, o tempo de cozedura é reduzido para cerca de 1 hora, mas mantém sempre a panela no mínimo para um cozimento mais lento e eficaz.
  3. À medida que o caldo coze, retire a espuma e as impurezas que se acumulam à superfície, utilizando uma colher de sopa. Este passo é importante para garantir que o caldo fique mais claro e com um sabor mais puro.
  4. A meio do tempo de cozedura, verifica os temperos e ajusta conforme necessário (por exemplo, adicionando mais sal ou ervas aromáticas a gosto).
  5. No final do tempo de cozedura, coe o caldo com a ajuda de um passador fino ou de um pano de musselina para remover os sólidos (ossos, vegetais e especiarias). Deixe o líquido arrefecer até atingir a temperatura ambiente. Caldo de Ossos - Miguel Figueiredo
  6. Após o arrefecimento, vai notar que a gordura se separa e fica na superfície. Pode removê-la com cuidado e reservá-la num frasco fechado para usar em outros cozinhados, pois é uma gordura nutritiva e saborosa.
  7. Armazena o caldo em frascos de vidro esterilizados e hermeticamente fechados. No frigorífico, o caldo dura até 5 dias. Para maior duração, pode congelar o caldo em porções individuais (por exemplo, em formas de gelo ou em pequenos recipientes), facilitando o uso posterior

Dicas e Conselhos

  • Os caldos podem ser diluídos ao reaquecer, se estiverem muito concentrados, ou então utilizados em várias preparações, como bolonhesa de carne, cozedura de legumes, sopas, entre outros.
  • Uma sugestão é usar o caldo para preparar uma refeição completa, adicionando ovos cozidos ou escalfados, sobras de frango ou carne, e legumes variados.
  • Guarda no congelador os ossos das refeições e as aparas de legumes até ter uma quantidade suficiente para preparar um caldo nutritivo.
  • Vale a pena também perguntar nos talhos locais, pois muitos oferecem estes ossos gratuitamente.

This Post Has 4 Comments

  3. Laerte Favero Responder

    Saudações! É sabido que o vinagre na casca de ovo destrói o cálcio. Consumir o vinagre não destrói o cálcio do organismo ? Obrigado.

    1. Medicina Integrada Funcional Responder

      Não, de todo.iologia não funciona assim. O nosso trato gastrointestinal é muito mais ácido que qualquer vinagre.

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