Enlatados e metais pesados: o medo que ficou parado no tempo

Há uma frase que ouço quase todas as semanas: “Peixe enlatado? Nem pensar, isso vem cheio de metais pesados e a lata larga chumbo.”

Curiosamente, quem o diz costuma ter na despensa bolachas, cereais de pequeno-almoço e molhos prontos. Mas a lata de sardinhas é que é o perigo.

Percebo de onde vem o medo. Durante décadas houve razões reais para desconfiar: latas soldadas com chumbo, pouca fiscalização, pouca informação. O problema é que muita gente ficou com a fotografia dos anos 80 e nunca mais a atualizou.

Neste artigo vamos separar o que é risco real do que é mito reciclado. Vamos ver o que se sabe sobre o mercúrio no peixe, o que mudou nas latas, como a União Europeia controla tudo isto e porque uma lata de sardinhas pode ser um dos alimentos mais inteligentes que você tem em casa.

Spoiler: o atum merece alguma atenção. A sardinha merece um lugar de honra.

Mercúrio no peixe: o tamanho conta, e muito

Comecemos pelo que é verdade: praticamente todo o peixe tem algum mercúrio. Não porque a fábrica o põe lá, mas porque o mercúrio existe no ambiente, chega aos oceanos e é transformado em metilmercúrio, a forma que se acumula nos animais.

O ponto-chave é a cadeia alimentar. O plâncton tem quantidades ínfimas. O peixe pequeno que come plâncton acumula um pouco. O peixe grande que come peixe pequeno durante anos acumula muito mais. Quanto maior, mais velho e mais predador, mais mercúrio.

É por isso que não faz sentido meter tudo no mesmo saco:

• Sardinha, cavala, carapau e anchova estão no fundo da cadeia, vivem pouco tempo e têm níveis muito baixos. Um estudo feito na costa portuguesa encontrou nestas espécies valores entre 0,003 e 0,20 mg/kg, muito abaixo dos limites de segurança europeus e da OMS.
• Atum é um predador de topo e acumula mais. Dentro dos atuns também há diferenças: espécies maiores e mais velhas tendem a ter valores superiores aos dos atuns mais pequenos usados em grande parte das conservas.
• Espadarte, tubarão e atum-rabilo estão no topo da escala e são os que justificam mais moderação.

Ou seja, a pergunta certa não é “o peixe tem metais pesados?”. É “que peixe, quanto e com que frequência?”.

O que a União Europeia controla (e como foi apertando)

A Europa tem das regras mais exigentes do mundo para contaminantes nos alimentos. E não é de agora: os limites de mercúrio no peixe existem a nível europeu desde 1993, e os de chumbo e cádmio desde 2002. Hoje está tudo reunido no Regulamento (UE) 2023/915.

Os valores máximos atuais para o peixe são estes:

O detalhe mais interessante é a evolução. Em 2022 a UE baixou o limite de mercúrio de 0,5 para 0,3 mg/kg em várias espécies muito consumidas, precisamente as pequenas, porque os dados mostravam que havia margem para apertar. Quando um peixe aguenta um limite mais baixo sem problema, isso diz muito sobre o quão limpo ele é.

E aquela notícia do atum contaminado?

Em outubro de 2024 as ONG Bloom e Foodwatch analisaram 148 latas de atum de cinco países europeus. Todas tinham mercúrio, 57% passavam os 0,3 mg/kg e cerca de 10% ultrapassavam o limite legal de 1,0 mg/kg.

Aqui é preciso honestidade dos dois lados. “Todas tinham mercúrio” não é notícia: todo o peixe tem. Mas uma lata em cada dez acima do limite legal não é para ignorar, e a crítica das ONG ao limite mais alto do atum tem fundamento, já que a toxicidade do mercúrio não muda consoante o peixe.

No outro prato da balança, outros dados apontam no sentido contrário: um laboratório italiano de referência em conservas analisou latas de atum entre 2019 e 2023 sem nenhuma acima do limite, com média abaixo de 0,2 mg/kg. A autoridade alimentar grega também reportou conformidade total nas amostras de 2024.

O atum come-se, mas não é o peixe para comer todos os dias.

Fazendo as contas

A EFSA definiu como dose semanal tolerável de metilmercúrio 1,3 microgramas por kg de peso corporal. Para uma pessoa com 70 kg são cerca de 91 microgramas por semana. Uma estimativa simples, com 100 g de peixe por porção:

São contas por alto, com valores médios, e o mercúrio vem também de outros peixes que come durante a semana. Mas a diferença de escala é evidente: com sardinha, o limite é praticamente inalcançável numa alimentação normal. Com atum, já convém ter noção.

E as latas? Chumbo, alumínio e companhia

Chumbo: um problema que já foi resolvido

O medo do chumbo nas latas tem origem real. Até às décadas de 80 e 90, muitas latas de três peças eram fechadas na costura lateral com solda de chumbo, que podia passar para o alimento, sobretudo nos produtos ácidos como o tomate.

A indústria trocou essa solda por costuras soldadas eletricamente e por latas de duas peças, sem costura nenhuma. Nos Estados Unidos, por exemplo, a conversão ficou concluída em 1991, e os dados oficiais mostraram quedas de mais de 95% no chumbo da alimentação em alguns grupos ao longo de 20 anos. No Canadá, a mesma mudança aconteceu no início dos anos 80.

Na Europa as latas modernas seguem o mesmo padrão e o chumbo no próprio peixe continua sujeito a limite legal. Quem hoje fala de “chumbo das latas” está a descrever um problema de há 35 anos.

Alumínio: a dose é que faz o veneno

Muitas latas de sardinha e cavala são de alumínio. A pergunta é legítima: passa para o peixe?

As latas têm por dentro um revestimento (verniz) que separa o metal do alimento. A EFSA concluiu que, em condições normais, a migração a partir de embalagens representa apenas uma pequena fração do alumínio que ingerimos, que vem sobretudo dos próprios alimentos.

Os números ajudam. A dose semanal tolerável de alumínio é de 1 mg por kg de peso, ou seja, 70 mg por semana para uma pessoa com 70 kg. Num levantamento citado pela EFSA, o arenque em lata tinha em média cerca de 2 mg/kg. Uma lata de 100 g dá 0,2 mg, menos de 0,5% do limite semanal.

Onde o alumínio pode realmente pesar é noutro lado: tachos de alumínio sem revestimento, papel de alumínio no forno com limão ou tomate, louça de campismo. Estudos com esse tipo de utensílios mostraram ultrapassagens importantes da dose tolerável. A lata de conserva não está nessa liga.

Estanho: o metal de que ninguém fala

As latas de aço (folha-de-flandres) são revestidas a estanho. O estanho em excesso pode causar irritação gástrica, por isso a UE fixou um máximo de 200 mg/kg nos enlatados desde 2004. Os valores mais altos aparecem em frutas e legumes ácidos em latas sem verniz, não em peixe em azeite.

BPA: proibido desde julho de 2026

O bisfenol A era usado no verniz interior de muitas latas. Após a reavaliação da EFSA, a Comissão Europeia aprovou o Regulamento (UE) 2024/3190, que proíbe o BPA em materiais em contacto com alimentos, incluindo vernizes e revestimentos de latas. O principal período de transição terminou a 20 de julho de 2026. Há ainda prazos residuais para escoar latas já fabricadas, por isso a substituição completa nas prateleiras vai ser gradual.

Resumindo: a lata de hoje não é a lata da sua avó. E ainda bem.

O que se perde quando se corta o peixe enlatado

O maior risco do peixe enlatado, para a maioria das pessoas, é não o comer.

A EFSA avaliou os benefícios do peixe face ao risco do metilmercúrio e concluiu que 1 a 2 porções por semana estão associadas a melhor saúde cardiovascular nos adultos, e que até 3 a 4 porções na gravidez se associam a melhor desenvolvimento neurológico das crianças, quando comparado com não comer peixe. A mensagem não foi “evite peixe”. Foi “escolha peixe com pouco mercúrio”.

E é aqui que a sardinha e a cavala em lata brilham:

• Ómega-3 de cadeia longa (EPA e DHA). Peixes gordos são a melhor fonte alimentar. Para quem não tem tempo nem orçamento para peixe fresco gordo várias vezes por semana, a lata resolve.
• Proteína completa e prática. Uma lata é uma refeição proteica sem cozinhar. Para quem está a tentar preservar massa muscular depois dos 40, isto conta.
• Cálcio das espinhas. Na sardinha e na cavala as espinhas ficam macias com o processo de esterilização e comem-se. É cálcio que não encontra num filete.
• Vitamina D, selénio, iodo e vitamina B12. Nutrientes em que muita gente anda curta e que o peixe gordo fornece de forma natural.
• Preço e conservação. Dura anos fechada, não precisa de frio e custa uma fração de muitas fontes de proteína. É densidade nutricional ao alcance de todos.

Há ainda uma hipótese interessante, ainda em estudo: o selénio presente no peixe parece ligar-se ao mercúrio e reduzir parte da sua toxicidade. É promissor, mas ainda não é argumento para abusar do atum.

Onde vale a pena ter cuidado

Desmistificar não é dizer que não há nada a vigiar. Há, e é bom saber o quê.

Água, azeite, óleo ou tomate? Como escolher

A mesma sardinha pode ser uma excelente escolha ou uma escolha mediana, dependendo do que vem com ela na lata. O líquido de cobertura não é um pormenor.

Há um dado que muda a forma como se olha para isto: parte da gordura do peixe, incluindo o ómega-3, passa para o líquido onde está conservado. Um estudo que analisou o óleo de 22 latas de sardinha encontrou EPA e DHA vindos do peixe em todas as amostras. Quando escorre o azeite para o lava-loiça, está a deitar fora parte do que comprou.

A diferença entre azeite e óleos de sementes é maior do que parece. No mesmo estudo, o ómega-6 representava 6 a 8% da gordura nos azeites e entre 28 e 66% nos óleos de sementes. Para quem já come ómega-6 a mais por via dos óleos refinados e dos ultraprocessados, a lata em óleo vegetal só agrava o desequilíbrio.

E o atum ao natural? Tem menos calorias, mas um estudo japonês que comparou várias conservas de atum concluiu que as versões em água tinham pouco EPA e DHA. Se a ideia é o ómega-3, a sardinha e a cavala em azeite ganham com margem.

Um bónus curioso do mesmo estudo das sardinhas: latas guardadas 15 anos quase não mostraram oxidação do óleo, graças ao fecho hermético e ao escuro. A data de consumo preferencial indica qualidade, não perigo.

Azeite como primeira escolha, e aproveite-o. Ao natural quando quer poupar calorias. Tomate e escabeche para variar. Óleo vegetal só quando não houver alternativa.

Guia prático para escolher e consumir

Atualize a fotografia

O medo das latas nasceu num tempo em que fazia sentido. Havia chumbo nas costuras, pouco controlo e pouca informação. Esse tempo acabou. Hoje temos limites legais apertados, fiscalização regular, latas sem solda de chumbo e, desde este ano, sem BPA.

O risco real não está na lata. Está em comer sempre o mesmo peixe, em comer atum como se fosse sardinha e, sobretudo, em abdicar de um dos alimentos mais nutritivos, baratos e práticos que existem por causa de uma ideia que ficou presa nos anos 80.

Saúde não se constrói com medo. Constrói-se com informação e com escolhas simples repetidas muitas vezes. Da próxima vez que passar pelo corredor das conservas, não passe ao lado: pegue numa lata de sardinhas e faça dela um hábito.